Spaghetti alla colatura di alici di Cetara. La colatura di alici ha avuto nell’ultimo decennio un enorme successo, tale da caratterizzare gastronomicamente il piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana.

Cosa è la colatura di alici?

La materia prima di partenza consiste nelle Alici o Acciughe pescate con la tecnica del “cianciolo” (con utilizzo della lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile-estivo, dalla fine marzo alla fine di luglio

Le alici, appena pescate, vengono decapitate ed eviscerate a mano. I pescatori sistemano le alici con la cosiddetta tecnica del “testa-coda”. In pratica la adagiano a strati alternati di sale ed acciughe in uno specifico contenitore fatto di legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Finiti gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si sistemano dei pesi (pietre di mare).

Grazie alla pressatura ed alla maturazione delle acciughe, un liquido inizia ad affiorare sulla superficie; differentemente dal classico processo di conservazione delle acciughe, dove viene eliminato,invece nella colatura ne costituisce l’elemento essenziale. Prelevato progressivamente, viene conservato e sottoposto ad un processo naturale di concentrazione con esposizione alla luce solare durante il caldo periodo estivo.

Colatura di alici: una conservazione fino a maturazione

Finito il processo di maturazione delle acciughe (orientativamente 4 o 5 mesi), generalmente tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per la fase finale del procedimento. Il fluido raccolto e conservato viene versato di nuovo nel terzigno dove le alici erano rimaste a maturare. Passa, successivamente, per i vari strati (colando). Solo così, ne ricava il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un buco nel terzigno con un attrezzo appuntito detto “vriale”, e trasferito in altro recipiente.

Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico. Un distillato dal sapore forte e carico. Una eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima, le alici salate. Un sapore capace quindi di insaporire con poche gocce svariati semplici piatti della cucina del posto, dalle verdure ai classici spaghetti.

Scopriamo insieme una delle ricette più famose per gustare questa particolarissima prelibatezza: gli spaghetti con colatura di alici.

Ricetta spaghetti con colatura di alici.

Ce ne occupiamo da sempre con passione anche perché lo spaghetto condito con questa salsa dal sapore antico e tradizionale è veramente una delle ricette più deliziose e semplici che esistano.

Grazie alla colatura, Cetara diventata nel Sud l’unico caso di borgo gastronomico. Questo grazie alla passione del sindaco Secondo Squizzato, responsabile per tanto tempo del presidio Slow Food della colatura. La vediamo, con il suo caratteristico colore ambra, fare da protagonista all’ultimo salone del gusto di Torino. Per chi ha curisità di provarla un avviso importante: da adesso al periodo Natalizio è il momento migliore per acquistarla.

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