Pecorino: quando nasce esattamente? L’origine del pecorino, più in generale del formaggio, è legata alle origini dell’uomo.

Nel 7000 a.C., in Asia, le popolazioni cominciarono ad addomesticare ed allevare bovini, ovini e caprini in grado di produrre un alimento altamente nutritivo quale il latte.  Di fronte ad un alimento facilmente deteriorabile come il latte, l’uomo si trovò costretto ad elaborare metodi di conservazione al fine di preservarne le capacità nutritive. In sostanza nascono così i primi formaggi. I primi derivati del latte ad avere diffusione in tutto l’Oriente, furono le bevande acide come il Komos e il Kumis citate da Erodoto e Senofonte, nei loro scritti.

Il documento più antico, che testimonia le fasi di lavorazione del latte, può essere ammirato nel bassorilievo sumero denominato il “Fregio della latteria” risalente al III millennio a.C., in cui sono rappresentati sacerdoti nei diversi momenti dell’applicazione della tecnica casearia. I Romani, successivamente, perfezionarono le tecniche casearie dei greci.

Il latte caprino ed ovino, lasciato in canestri, coagulava spontaneamente e la sua coagulazione poteva essere accelerata, mescolando continuamente con rametti di fico o aggiungendo direttamente succo di fico o semi di cardo selvatico (mistura chiamata dai Romani “coagulum”). Si separava così, la parte più densa che si rapprendeva ed acquistava una certa consistenza, dando origine ai primi formaggi denominati anche “giuncate”, proprio perché lasciati solidificare in canestri di giunco.  

Parliamo delle origini antiche

Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano, la cui nascita avviene agli albori della storia del formaggio. Già in antichità si riportavano tecniche di caseificazione. l Pecorino Romano viene tuttora prodotto nelle stesse, esclusive zone d’origine e con lo stesso, naturale procedimento di secoli fa.

Numerose testimonianze storiche fanno risalire la sua presenza nella vita quotidiana delle popolazioni sabine ad almeno 2.000 anni fa. Nei palazzi imperiali dell’Antica Roma era considerato il giusto condimento durante i banchetti. Mentre la sua capacità di lunga conservazione, legata alla presenza di una grande quantità di sale, ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane, come integrazione al pane e alla zuppa di farro.

Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione. Questo formaggio ridava inoltre forza e vigore ai soldati stanchi costituendo una fonte molto importante di calcio e di proteine; il Pecorino Romano, oggi come allora, rappresenta una carica di energia facilmente digeribile.

Pecorino Romano: le caratteristiche

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione. Il pecorino eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione. Viene poi coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione.

Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero. La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia.

Il pecorino è ricco di nutritivi importanti, di vitamine, di proteine e di grassi nobili. E’ un alimento che porta molti benefici al nostro corpo. Il pecorino è ricco di calcio e Vitamina D. Questo aiuta a mantenere forti e sane le ossa, i nervi e i muscoli, ma anche alla regolazione del metabolismo.

Il latte caprino ha una quantità di lattosio inferiore rispetto al latte di mucca. Cosa vuol dire? Una digeribilità più semplice. Un’ultima cosa: sapete che il pecorino concilia il sonno? Sembra incredibile, ma il segreto di tutto sta nella composizione chimica di questi prodotti. I pecorini sono ricchi di triptofano, un amminoacido essenziale presente nel latte che è alla base del processo di sintesi delle serotonine. Queste ultime sono neurotrasmettitori che con il processo di sintesi si trasformano in melatonine, che hanno proprietà sedative e regolano il ciclo del sonno.