Nel cuore della Campania, precisamente nella vivace cittadina di Pagani, si tramanda da generazioni una ricetta che racchiude storia, identità e sapori autentici: il tagliolino Paganese. Un primo piatto semplice all’apparenza, ma ricco di significati, protagonista di una cucina popolare che affonda le sue radici nella tradizione Paganese più autentica. Oggi, il tagliolino Paganese è molto più di un piatto tipico: è il simbolo di un patrimonio culinario da riscoprire, valorizzare e raccontare.

In questo articolo esploreremo la storia del tagliolino Paganese, le sue origini, il legame con il brodo di gallina, il ruolo centrale nella cultura gastronomica locale e il motivo per cui rappresenta ancora oggi un’eccellenza della tavola campana.

Origine del tagliolino Paganese: un piatto di casa, un piatto di festa

La nascita del tagliolino Paganese si intreccia con la storia familiare e contadina delle genti di Pagani, cittadina nota anche per la celebre Madonna delle Galline e per le sue vivaci tradizioni popolari. Il piatto nasce come portata principale delle occasioni speciali, delle feste religiose e delle riunioni familiari. Preparato con ingredienti semplici ma ricchi di significato, il tagliolino Paganese veniva considerato un vero piatto della festa.

Il formato di pasta, sottile e allungato, ricorda le tagliatelle ma con uno spessore molto più fine. Viene rigorosamente preparato a mano, con farina e uova fresche, e servito in un aromatico brodo di gallina fatto in casa, denso di sapori, profumi e nutrienti. La scelta della gallina come base del brodo non è casuale: questo animale, allevato in quasi tutte le case contadine, rappresentava un ingrediente “prezioso” e veniva utilizzato solo in occasioni importanti.

Il ruolo del brodo di gallina nella ricetta tradizionale

Il brodo di gallina è l’anima del tagliolino Paganese. In molte culture contadine, il brodo era (ed è ancora) un simbolo di accoglienza, di benessere e di cura. A Pagani, la preparazione del brodo di gallina assume un valore quasi rituale. La gallina non è semplicemente un ingrediente: è la memoria viva della cucina povera e ingegnosa che ha saputo trasformare la semplicità in arte.

La ricetta originale prevede:

• una gallina ruspante, allevata con alimentazione naturale;

• odori dell’orto: cipolla, sedano, carota;

• spezie e aromi locali, come il prezzemolo fresco e, in alcuni casi, una punta di noce moscata;

• una lunga cottura a fuoco lento, che può durare anche più di tre ore.

Il risultato è un brodo intenso, limpido ma corposo, capace di esaltare i tagliolini fatti a mano e di trasformare un piatto semplice in una vera esperienza gustativa.

Pagani: cuore pulsante della tradizione Paganese

Parlare del tagliolino Paganese significa inevitabilmente raccontare la storia di Pagani, cittadina in provincia di Salerno che ha fatto della sua tradizione Paganese un vanto culturale e gastronomico. Qui, il tagliolino non è solo un piatto da mangiare: è un modo per riconoscersi, per sentirsi parte di una comunità, per tramandare un’identità.

Pagani è nota anche per la sua forte spiritualità, per le celebrazioni religiose e per la sua cucina sincera, fatta di ingredienti locali e gesti antichi. Il tagliolino Paganese è presente sulle tavole durante la festa della Madonna delle Galline, nelle domeniche importanti, e nei pranzi invernali in famiglia.

L’impasto: la semplicità della perfezione

Una delle caratteristiche fondamentali del tagliolino Paganese è la sua pasta fatta a mano. La tradizione vuole che le massaie di Pagani preparino l’impasto con cura quasi cerimoniale. Gli ingredienti sono pochi, ma di qualità:

• Farina di grano duro;

• Uova fresche (a volte anche 6 uova per ogni chilo di farina);

• Un pizzico di sale;

• In alcuni casi, un goccio d’olio d’oliva per rendere la pasta più elastica.

Dopo la lavorazione, la sfoglia viene stesa sottile con il matterello, lasciata asciugare leggermente e poi arrotolata per essere tagliata a coltello in listarelle sottilissime. Il risultato è un tagliolino leggero, che assorbe perfettamente il sapore del brodo e si scioglie in bocca.

La tradizione Paganese oggi: il tagliolino tra passato e futuro

Sebbene il tagliolino Paganese sia nato in un contesto familiare e rurale, oggi trova posto anche in ristoranti tipici, trattorie e sagre dedicate alla riscoperta della cucina locale. A Pagani, numerosi chef e cuochi appassionati hanno deciso di recuperare questa ricetta storica e di valorizzarla con nuove interpretazioni, pur mantenendo fede alla preparazione originale.

In molte famiglie, il rito del brodo di gallina e dei tagliolini è ancora vivo: le nonne insegnano alle nipoti come tirare la sfoglia, come tagliare la pasta, come dosare gli aromi del brodo. Questa trasmissione orale e gestuale rappresenta una forma preziosa di patrimonio immateriale, parte integrante della tradizione Paganese.

Il tagliolino Paganese nelle celebrazioni religiose

Un aspetto affascinante della storia del tagliolino Paganese è il suo legame con la religiosità popolare. In occasione della festa della Madonna delle Galline – una delle celebrazioni più sentite a Pagani – il piatto viene spesso servito nelle case come simbolo di condivisione e benedizione.

Il tagliolino, immerso nel brodo fumante, rappresenta il calore familiare, l’accoglienza e la generosità. È tradizione che, durante questa festività, la gallina usata per il brodo venga scelta con particolare attenzione, e che la preparazione coinvolga l’intera famiglia, dai bambini agli anziani.

I valori nutrizionali del piatto

Oltre al suo valore culturale e affettivo, il tagliolino Paganese è anche un piatto estremamente nutriente. Il brodo di gallina è ricco di proteine, sali minerali e collagene, ed è considerato un toccasana per rafforzare l’organismo, soprattutto durante l’inverno o dopo periodi di malattia.

I tagliolini fatti in casa apportano carboidrati complessi e proteine nobili (grazie alla presenza delle uova), rendendo il piatto equilibrato e completo. L’assenza di grassi e la presenza di ingredienti naturali lo rendono adatto a ogni età.

Un piatto da riscoprire nel turismo gastronomico

In un’epoca in cui il turismo enogastronomico è sempre più apprezzato, piatti come il tagliolino Paganese possono diventare protagonisti di un’offerta autentica e identitaria. I visitatori che arrivano a Pagani alla ricerca di sapori locali trovano in questo piatto un’esperienza gastronomica unica, capace di raccontare una storia fatta di affetti, tradizioni e semplicità.

Le trattorie locali spesso propongono menu della tradizione in cui spicca proprio il tagliolino in brodo di gallina, offrendo ai turisti la possibilità di assaporare un pezzo di Campania ancora genuino.

La riscoperta nei social e nei food blog

Negli ultimi anni, il tagliolino Paganese ha iniziato a circolare anche sui social media e nei food blog. Sempre più appassionati di cucina tradizionale stanno condividendo video, ricette e foto dedicate a questo piatto. Il ritorno alla cucina “di una volta”, genuina e preparata in casa, ha favorito una riscoperta collettiva del valore delle tradizioni locali.

Blog e canali YouTube dedicati alla cucina campana riportano spesso la ricetta del tagliolino Paganese con dettagli precisi e curiosità storiche, contribuendo a diffondere la conoscenza di questo piatto oltre i confini locali.

Il futuro del tagliolino Paganese: tra tutela e valorizzazione

Per garantire che la storia del tagliolino Paganese non venga dimenticata, è importante intraprendere azioni di tutela e valorizzazione. Tra queste:

• l’inserimento della ricetta nei presìdi Slow Food;

• la creazione di eventi e sagre dedicate;

• la promozione nelle scuole alberghiere e nei corsi di cucina tradizionale;

• l’inserimento nei menu dei ristoranti del territorio.

Il coinvolgimento delle nuove generazioni è fondamentale: solo attraverso la trasmissione attiva si può assicurare continuità a questa tradizione.

Conclusione: il tagliolino Paganese, un tesoro da custodire

Il tagliolino Paganese, servito nel suo profumato brodo di gallina, non è solo un piatto della tradizione Paganese, ma una testimonianza viva di cultura, storia e identità. Dalla cucina contadina alla tavola moderna, questo primo piatto continua a rappresentare un legame profondo con le radici di Pagani e della Campania tutta.

Riscoprirlo, cucinarlo e raccontarlo significa custodire un pezzo importante della nostra memoria collettiva. In un mondo dove tutto corre veloce, fermarsi davanti a un piatto di tagliolini in brodo diventa un atto di amore verso la semplicità, la famiglia e le tradizioni.

Il tagliolino Paganese è molto più di una ricetta: è un patrimonio da preservare.