La mozzarella di bufala campana è il più famoso prodotto caseario del sud Italia, viene prodotta tradizionalmente in Campania, soprattutto nelle province di Salerno e Caserta. La produzione di questa tipologia di formaggio si svolge allo stesso modo in altre zone della Campania, nella zona meridionale del Lazio, nella Puglia alta e nel comune di Venafro in Molise.

Il termine mozzarella deriva dall’operazione di mozzatura che si compie per separare l’impasto in più pezzi. Spesso viene definita “regina della cucina mediterranea”. Anche “oro bianco” o ancora “perla della tavola”, in riferimento alle pregiate qualità sia alimentari che gustative di questo impareggiabile prodotto. In Italia durante il 2019 sono state prodotte 50 212 tonnellate di mozzarella di cui il 34,14% destinato all’export.

Storia della mozzarella di bufala campana

La Mozzarella di Bufala è un formaggio fresco a pasta filata. La maggior parte delle sue preziose caratteristiche dipendono dal latte fresco di bufala che viene prodotto nelle zone tradizionali di origine. Le bufale furono introdotte nell’Italia meridionale intorno all’anno 1000.

Lo stesso periodo in cui i re normanni svilupparono gli allevamenti di bufale in Campania facendo arrivare gli animali dalla Sicilia.  Troviamo i primi riferimenti storici di questo prodotto caseario nel XII secolo:  provatura o mozza.

Caratteristiche della mozzarella di bufala campana d o p
Secondo la normativa DOP, l’unica zona dove la mozzarella di bufala può essere prodotta include principalmente la Campania, con le province di Caserta e Salerno, e altre zone specifiche quali:

• alcuni comuni delle province di Benevento e di Napoli;
• nel Lazio, alcune parti delle province di Frosinone, Latina, e Roma;
• in Puglia, alcuni comuni della provincia di Foggia;
• in Molise, con il comune di Venafro.

Il termine mozzarella deriva dal verbo “mozzare” (tagliare), in riferimento al taglio manuale del formaggio a pasta filata, che avviene comprimendo la pasta filata tra gli indici e i pollici. Conosciamo l mozzarella di bufala soprattutto nella sua forma tipica rotonda, dal peso variabile fino a 800 g. Viene prodotta anche in altri formati come la zizzona (da1 a 2kg) i bocconcini (50 g), le ciliegine, i nodini, le ovoline, le trecce (fino a 3 kg), finanche nella versione affumicata. La confezione deve rigorosamente presentare i marchi ufficiali della Mozzarella di Bufala Campana e DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Conservazione

Conserviamo la mozzarella di bufala n un luogo fresco, lasciandola nel siero presente nella confezione. Se invece volete conservare la mozzarella di bufala in frigorifero, è consigliabile tirarla fuori in anticipo, per poterla consumare a temperatura ambiente così da assaporarne il gusto pienamente.

Aspetti nutrizionali della mozzarella di bufala campana DOP

Anche se fa parte della famiglia dei formaggi, la mozzarella di bufala campana è facilmente digeribile. Presenta un ridotto contenuto di colesterolo zuccheri e lattosio, ed è anche un’ottima fonte di proteine con elevato valore biologico, accompagnate, invece, da un moderato apporto di grassi totali, acidi grassi saturi.

La mozzarella campana è particolarmente nutriente. L’apporto energetico è di 288 kcal/100 grammi per la presenza di 16,7 g di proteine, 24,4 g di grassi, pochissimo lattosio (0,4 g %) ed una miniera di micronutrienti (vitamine e sali minerali). Tra questi meritano una menzione il calcio (210 mg %) e la vitamina B12 (1,7 μg %)

Mozzarella di Bufala Campana d.o.p

La Mozzarella Campana d.o.p. è un prodotto caseario da tavola ricavato dalla lavorazione di pasta filata molle derivante da latte intero di bufala; il disciplinare presente nel DPR 28/9/1979 in riferimento alla produzione della Mozzarella di bufala, prevede l’utilizzo esclusivo di latte di bufala.

Per essere certi dell’originalità di questo formaggio fresco bisogna prestare attenzione alla denominazione. Solo il prodotto posto in vendita con la dicitura completa “Mozzarella di bufala campana” è quello originale. Il prodotto venduto come “Mozzarella di bufala” è prodotto in qualsiasi altra parte d’Italia: Di solito prodotto con latte di bufala proveniente da allevamenti distribuiti in altre zone all’infuori da quella tutelata.

I prodotti venduti come “Mozzarella con latte di bufala” sono miscelati con latte di mucca in proporzioni variabili.
È importante sapere che esiste una legge che vieta la vendita dei latticini sfusi, cioè privi dell’incarto recante la tipologia del prodotto, gli ingredienti e l’azienda produttrice con il relativo indirizzo; inoltre ogni prodotto D.O.P. reca anche il marchio che ne attesta l’originalità.e

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