l carciofi francesini sono solo uno dei tanti tipi di carciofo che si coltivano in Italia e nel mondo. Una pianta ad uso alimentare molto sottovalutata ricca di proprietà e usata anche per uso medicinale.

Prima di parlare dei carciofi francesini diremo che il carciofo è un ortaggio che noi consumiamo con particolare piacere da novembre ad aprile: i più golosi vanno pazzi per i morbidi e delicati “fondi”, mentre, chi se ne intende, lo mangia “sfogliandolo”, cioè staccando ad una ad una le “foglie”.

Ma noi, siamo proprio sicuri che siano effettivamente foglie? Anche perché, coltivandolo o acquistandolo con il gambo, è possibile notare che le foglie della pianta sono del tutto diverse: sono infatti grandi, con margine ondulato, molli e dotate di minute spine…

Sveliamo subito il mistero: le “foglie” commestibili, che siano esse munite o prive di spina sulla punta, non sono altro che brattee (ovvero foglie modificate), di colore verde o violetto, che hanno il compito di avvolgere il grosso “fiore”. 

Un cuore molto gustoso

Le brattee del carciofo francesino hanno un colore violetto più evidente e sono attaccate ricettacolo fiorale (il gustosissimo “cuore”), sul quale potrebbe essere già iniziata la formazione dei “petali” detta anche “barbetta” o “fieno”, che per evitare di rovinare il sapore del carciofo, va eliminata con il coltello. Se ha fioritura, significa che il carciofo è già troppo maturo: se fosse rimasto sulla pianta, sarebbe sbocciato in una bellissima infiorescenza di colore azzurro-violetto.

Quindi è fondamentale per i buongustai che il carciofo, inteso come ortaggio, venga colto (e consumato) molto prima della sua maturazione. Il carciofo coltivato è stato selezionato a partire dal cardo selvatico (Cynara cardunculus) apposta per sviluppare un involucro fiorale molto grande, quasi del tutto commestibile.                                              

Furono già gli antichi Romani, tanto in Sicilia quanto in Etruria, a sperimentare anche una varietà senza spine: non si fecero ingannare dall’aspetto minaccioso, che ha reso l’ortaggio l’emblema della difesa di se stessi contro l’ambiente esterno, oltre che il simbolo della severità e dell’austerità.  

Carciofi Francesini: se ne può parlare in senso assoluto?

Allora diciamo subito che non possiamo parlare in assoluto di carciofi francesini. Il carciofo, infatti,  sarebbe stato introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, ma più probabilmente questo avvenne in occasione delle Guerre d’Italia.

Vero è che poi, da allora, sia stata sviluppata una intensa coltivazione e che oggi, con una produzione di circa 55.000 tonnellate di capolini, la Francia si colloca al 3° posto in Europa e al 7° posto nel mondo.    

Carciofi francesini perchè? Perché rappresentano una varietà ottenuta in Francia dove le coltivazioni attualmente più diffuse sono:

• Camus de Bretagne, coltivata in Bretagna, nei dipartimenti del Finistère  e Côtes-d’Armor, rappresenta il 75% della produzione
• Castel, derivata dal Camus per autofecondazione, copre il 30%  della produzione bretone
• Petit Violet de Provence. L’epoca di produzione è autunnale e primaverile nell’ambiente del Mediterraneo (Roussillon, Provenza, Alpi-Costa Azzurra), ed estiva in Bretagna
• Il Blanc Hyérois. L’epoca di produzione di questo è esclusivamente primaverile (marzo-giugno) in zona mediterranea ;  rappresenta il 60% della produzione del bacino mediterraneo.

Petit Violet de Province 

Il  PETIT VIOLET DE PROVENCE è quello che noi   chiamiamo, con precisa denominazione merceologica : CARCIOFO FRANCESINO. I carciofi francesini hanno la caratteristica di essere molto teneri, carnosi e gustosi.  Hanno  forma ovoidale compatta ; raramente hanno una spina apicale.

Grazie al loro sapore dolce, i carciofi francesini sono molto apprezzati per il consumo crudo conditi con olio, limone e mentuccia, oltre che per la loro tenerezza. I carciofi francesini si possono mangiare anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti.

Ottimi anche trifolati, saltati in padella con aglio, olio, peperoncino. Usati anche per zuppe, minestre, primi piatti, ottimo condimento con un battuto di aromi e spezie, si prestano a fare anche da secondi, ripieni, in frittate ed insalate. Ma tante altre ricette si potranno fare con i carciofi francesini. Ed allora, divertitevi ad inventare e: Buon carciofi francesini a tutti !