Mozzarella di bufala campana D.O.P. Qualche giorno fa, in un altro articolo, abbiamo parlato della “Zizzona di Battipaglia“, altra eccellenza gastronomica della nostra Regione. Oggi ci dedichiamo ad un’altra interpretazione della mozzarella: parliamo della mozzarella di bufala, l’unica in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da  latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede,  per la produzione della Mozzarella di bufala, l’utilizzo esclusivo di latte di bufala. Per quale motivo? In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino. Infatti, se fosse utilizzato quest’ingrediente, la Mozzarella non potrebbe essere più denominata “di bufala”.  La zona di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP comprende le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli eBenevento, nella regione Campania

La mozzarella di bufala è, quindi, un latticino prodotto con latte intero e fresco di bufala e le sue origini risalgono ad epoche lontane. Infatti l’antica tradizione narra che i monaci del monastero di San Lorenzo di Capua offrivano ai pellegrini in viaggio un formaggio chiamato “mozza” o “provatura”. Un formaggio fresco la cui caratteristica era quella di essere ricavato dal latte di bufala. Molto probabilmente il termine mozza deriva dall’atto del mozzare la pasta filata con indice e pollice. Arte comune a tutti gli esperti casari dediti alla produzione di mozzarella.

La mozzarella di bufala nel medioevo

Da quel momento in poi, iniziò un commercio fiorente di latticini prodotti dal latte di bufala. I formaggi freschi come la mozzarella erano destinati ai mercati delle zone di produzione come Capua, Aversa e i mercatini del Salernitano.

Ricordiamo che la mozzarella di bufala va consumata entro pochi giorni dalla produzione. Per questo motivo, non percorrevano grandi distanze e, al massimo, venivano vendute nei mercati alimentari delle zone limitrofe a quelle di produzione. Inizialmente la mozzarella viene considerata com un prodotto di categoria secondaria. Il motivo era da ricercare proprio nella scadenza a breve termine. I mercati locali rappresentavano gli unici luoghi dove trovare questo alimento. Le cose cambiarono solo in un secondo momento, nel Medioevo.

A partire dal Medioevo sorsero le prime bufalare. Parliamo di  costruzioni in muratura a forma di cerchio con un corridoio centrale. Qui avveniva la trasformazione del latte di bufala in soffice mozzarella. Siamo, quindi, nel medioevo, il momento in cui per la prima volta si sente parlare di mozzarella di bufala. Fino ad allora, il termine utilizzato era “provatura”, ovvero provola. 

I borboni e la mozzarella: dalla tenuta di Carditiello alla vaccheria reale di Capodimonte

Arriviamo così  all’era borbonica. Con molta probabilità, il periodo di massimo splendore della mozzarella di bufala. Nella seconda metà del 700, infatti, presso la Tenuta Reali di Carditello, il Re Borbone insediò un allevamento di bufale e il primo e più grande caseificio della storia. Si iniziò addirittura a regolamentarne la produzione.

Veniva, inoltre, imposta l’affumicatura dei prodotti che non erano destinati al mercato locale. Insieme alla “Reale Industria della Pagliata delle Bufale” va annoverata la “Vaccheria Reale” sita a Capodimonte, dove le mozzarelle erano realizzate sia con latte di bufala che di vacca. In quel periodo, si iniziò a delineare la geografia delle principali zone di produzione, comprendente il basso Lazio, Caserta, Napoli e Salerno con la mozzarella di Battipaglia e Paestum, fino alla provincia di Foggia nel Gargano. Fu questo il primo esempio di industrializzazione casearia.

La mozzarella dal 1800 ai nostri giorni

Questo periodo di splendore fu seguito da una drastica riduzione di capi bufalini. Da 8000 esemplari censiti agli inizi del 1800 si passò a circa 2000 capi alla fine del secolo. E se i capi bufalini censiti agli inizi del 900 erano circa 20.000, con le bonifiche dell’era fascista ci fu una riduzione di quasi il 50%.

Tuttavia, grazie alla tenacia e alla passione degli imprenditori del sud Italia, il bufalo mediterraneo ha ottenuto il riconoscimento di unicità della razza. La mozzarella di bufala ha così riconquistato il suo primato di latticino fresco. Le sue caratteristiche quali sapore, aroma profumato e consistenza sono apprezzate in tutto il mondo.

Per questa ragione, è chiamata anche “Oro Bianco” ed ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Il Consorzio di Tutela, unico organismo riconosciuto dal MIPAAF, è addetto al controllo della filiera produttiva dal controllo del latte al confezionamento delle mozzarelle di bufala.