Il Tortano Napoletano è probabilmente il simbolo della Pasqua per eccellenza. L’antico rustico è uno dei simboli della tradizione partenopea e vanta una storia lunghissima e piena di gusto, sapore e tradizione. Una vera e propria ciambella salata, dai mille sapori e colori, che piace a tutti, tradizionalisti o ricercatori delle innovazioni che siano. Un rustico lievitato e farcito che quasi non conosce età. Il Tortano Napoletano nasce nella tradizione più remota della cucina povera. Raccontiamo la storia di quella cucina fatta di pochi ingredienti. Sapori e ingredienti “rari” che solo in occasione delle feste venivano combinati tra loro, in base alle stagionalità e alle disponibilità.

Presente nella tradizione pasquale partenopea molto probabilmente già da prima delXVI secolo, il Tortano è, quindi, un gustoso rustico molto saporito e sostanzioso che si prepara con un impasto simile al pane arricchito con uova, salumi, ciccioli e sugna.

Ingredienti originali e curiosità sul Tortano Napoletano

Il tortano è una ciambella rustica e la ricetta tradizionale prevedeva pochissimi ingredienti infatti era considerato un alimento povero. Può essere considerato quasi l’antenato del casatiello. Il suo impasto era preparato solo con farina, strutto (o sugna), pepe, uova ed cicoli.

Ognuno di questi ingredienti assume una precisa connotazione. Partiamo dalla farina, con la quale si fa anche il pane. La farina è l’alimento per eccellenza, quasi ad essere considerato il Re dei cibi. Vengono poi le uova. Qui parliamo di un simbolo della nascita. Basti pensare che i cristiani paragonavano Gesù che risorge dal Sepolcro, al pulcino che esce dal guscio. Non dimentichiamo i cicoli: piccoli pezzi irregolari di carne di maiale di color nocciola molto grassosi e dal gusto intenso. I cicoli non sono facili da reperire (bisogna avere un macellaio o un salumiere di fiducia). Questo perchè si ottengono dall’uccisione del maiale che sta a significare fecondità, come segno di rinascita.

Una curiosità a tal proposito. Nell’antico Egitto veniva venerata la Dea del cielo Nut, che aveva le sembianze di una scrofa e che al mattino divorava i suoi piccoli per poi farli rinascere la sera. La stessa cosa accade con stelle che vengono “mangiate dal cielo” e ricompaiono il giorno successivo. Anche la forma del Tortano Napoletano assume un ruolo fondamentale.
La sua forma a ciambella, infatti, ricorda la corona di spine e simboleggia la Passione di Cristo. Mangiare il tortano equivale ad assumere su di sé il valore del simbolo del sacrificio e a sollevarsi dal dolore provato da Gesù.

Tortano o Casatiello? Una sfida con un vincente?

Tortano o Casatiello quindi? Diciamo una cosa: entrambe le ricette affondano le radici in tempi antichissimi. Molti scrittori celebravano queste pietanze ricche di ingredienti e molto sostanziose. È Raffaele D’Ambra nel suo vocabolario Napolitano-Italiano del 1873 a dare una delle prime definizioni di “casatiello”. Lo definisce come un pane condito con sugna, o strutto, e pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nell’impasto e ricoperte in cima da fettucce sistemate a croce. Il tortano, invece, è sì fatto con la sugna ma la sua forma a ciambella nasce da più cordoni di pasta attorcigliati tra di loro per simboleggiare la corona di spine indossata da Gesù in croce e quindi la sua passione

Una cosa è certa: che si “tifi” per il Tortano, oppure per il Casatiello, la Pasqua napoletana è un trionfo di gusto e di tradizione. Una storia che trova uno dei propri punti di forza nei sostanziosi e saporiti ingredienti della cultura contadina. Sapori e odori utilizzati per la preparazione di questi rustici dalla storia lunghissima e dal significato simbolico ricco e profondo.

La ricetta origanale del tortano napoletano è piuttosto diversa da quella conosciuta e riprodotta oggi: farina, acqua, strutto e cicoli, sale e pepe, pochi ingredienti, di cui i protagonisti erano proprio i derivati del maiale, che nel periodo primaverile vanno per la maggiore. Conoscere le origini di una ricetta “madre” di tante varianti oggi preparate ci aiuta a conoscere meglio le tradizioni e a capire il significato che sta dietro ogni singolo ingredienti utilizzato.