I salumi tipici della campania sono protagonisti di numerose ricette locali: dagli antipasti alla zuppa soffritta con le interiora di maiale, essi rappresentano una prelibatezza a cui non si può rinunciare. Tra i salumi campani più rinomati, vogliamo ricordare: il salame di Napoli, che è leggermente piccante. non possiamo non raccontarvi del prosciutto crudo di maiale, che viene conservato in ambienti naturali per conservare il suo sapore unico. E la pancetta tesa? Un prodotto davvero incredibile che si ottiene sottoponendo il pezzo di carne ad una stagionatura nella sua forma originaria o arrotolata. Molto rinomati sono anche i salumi di maialino nero Casertano come prosciutto crudo, salame, salsiccia e capocollo. insomma ce n’è davvero per tutti i gusti.

I salumi tipici campani si distinguono in modo particolare dalle produzioni tipiche delle altre regioni del sud: salsicce, soppressate, coppe, pancette, e altri salumi prodotti in molte altre regioni. Le specialità veramente tipiche della Campania sono il salame Napoli, leggermente affumicato; il prosciutto di Pietraroja (presidio Slow food) e la salsiccia di polmone o polmonata, una salsiccia “matta”, prodotta con le frattaglie e utilizzata per insaporire i sughi e le minestre.

Salumi tipici della Campania: una lunga tradizione

Come in molte altre regioni del Sud Italia, anche in Campania tra i salumi tipici troviamo le salsicce (salsiccia, salsiccia affumicata, salsiccia di polmone, salsiccia sotto sugna, salsiccia sotto sugna di vairano patenora), le soppressate (soppressata cilentana e del vallo di diano,soppressata del sannio, soppressata di ripigliano, soppressata irpina), le pancette (pancetta arrotolata, pancetta tesa), le coppe.

Tali salumi, che la Campania condivide con altre regioni del meridione, sono tutti ottimi e comunque tipici. Va da se, che la nostra preferenza cade inevitabilmente sul salame Napoli, leggermente affumicato, sul prosciutto di Pietraroja (presidio Slow food) e sulla salsiccia di polmone o polmonata, prodotta con le frattaglie e utilizzata per insaporire i sughi e le minestre. Il salame è uno dei prodotti più antichi che esistano. Già diffuso nell’antichità si è ulteriormente sviluppato nel Medioevo dove è attestata per la prima volta la denominazione “salacca” (saracca) o “salamem”, per indicare un alimento salato e insaccato, prodotto con le carni di scarto residuate da altri salumi o prodotti più pregiati.

Il salame Napoli è caratterizzato da una forma cilindrica allungata, che presenta una superficie esterna di un colore rosso molto vivo, con frazioni adipose ben in vista, sapore dolce, caratterizzato da un aroma affumicato avvertibile anche dal profumo. Il salame napoletano è un ingrediente insostituibile per moltisisme ricette della cucina popolare napoletana: tra queste il rustico napoletano, caratterizzato dallo squisito contrasto dolce-salato, tipico delle prelibatezze della rosticceria partenopea.

Assaggiamo virtualmente i salumi Campani

Andiamo ad assaggiarli “virtualmente”. Iniziamo dal salame di Napoli per la preparazione del quale si utilizzano esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%. Il salame di Napoli ha forma cilindrica allungata e un sapore dolce e caratteristico di affumicato.

In passato nelle aree rurali il salame era un bene prezioso al quale si dedicavano tutte le attenzioni possibile, poiché poteva essere impiegato come merce pregiata in cambio di prestazioni altamente professionali (medici, avvocati ecc.) o consumarlo in occasione di feste e ricorrenze. La Polmonata diversamente dal salame di Napoli è, invece, prodotta con carni di terza scelta, scartate dalla preparazione di altri salumi: polmone, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone.

Tale prodotto di facile deperibilità è molto usato nelle zone rurali della Campania. Più territorialmente delimitata è, infine, la produzione del prosciutto di Pietraroja, che come ci suggerisce il nome stesso è tipico del comune di Pietraroja e delle zone limitrofe. La forma di tale salume è quella tipica del prosciutto. Purtroppo, oggi la sua produzione è molto ridotta, ma un tempo tale salume era estremamente rinomato tanto da essere citato in molti documenti e addirittura riprodotto in una stampa della collezione dell’archivio del Regno di Napoli.