Nonostante il nome molto specifico, in realtà, il “salame napoli” è un prodotto tipico della produzione di tutta la regione campana. Un salume dalle mille qualità tra cui quella di essere stato considerato a livello storico, merce preziosa e pregiata. Merce che veniva donata in cambio di prestazioni professionali e consumata prettamente in occasione di giorni di festa o ricorrenze.

Con tale utilizzo il salame napoli è diventato un bene prezioso al quale venivano dedicate molte precauzioni. Per mantenere intatta la genuinità delle carni e la bontà al palato, gli accurati metodi di mantenimento e fattura divennero parte integrante delle tecniche di produzione di stagionatura e di affumicatura tramandate di genitore in figlio.

La tradizione nel conservare le carni

Queste tradizioni della conservazione delle carni suine con tecnica di salagione e di stagionatura, risalgono alle civiltà pre-romaniche. Il maiale in quel tempo veniva essenzialmente macellato per il prosciutto allo scopo di essere esportato nell’antica Grecia. Ed è proprio durante l’epoca medievale che prese piede l’arte della conservazione e lavorazione delle carni di maiale.

Fù così che nacque la figura professionale del “Pizzicagnolo” o “Pizzicarolo” che oggi chiamiamo salumiere, ma originariamente era un lavoratore nomade esperto nell’arte per la macellazione e lavorazione delle carni.

Dopo la salagione del prosciutto, le parti rimanenti venivano conservate tramite l’insaccatura, ovvero si macinavano le parti grasse e le parti magre (in percentuale 30% grasse e 70% magre) mescolandole insieme con il sale e le spezie, e per contenere il tutto si utilizzavano quindi gli intestini dello stesso animale (il budello). In questo modo si ottenevano come prodotti stagionati, gli insaccati e come prodotti freschi, le salsicce.

Un’arte lunga secoli

Ovviamente questa arte si è raffinata col trascorrere del tempo e si è sviluppata in maniera diversa a seconda del luogo.

Nel corso dei secoli il salame napoli si è evoluto diventando una vera e propria specialità. I salami italiani, famosi in tutto il mondo, si possono distinguere per il tipo di macinatura (grossa, media o fine), per le spezie presenti nella ricetta (peperoncino, grani di pepe, aglio, semi di finocchio e vino) e per il tipo di stagionatura e affumicatura.

Il salame napoletano viene prodotto in tutta l’area geografica della regione Campania. La carne per preparare questo tipo di salame deve provenire da suini che pesino minimo 150 kg, allevati nell’Italia centromeridionale.

Per la preparazione del salame di Napoli si possono utilizzare esclusivamente tagli di carne provenienti dalla coppa e dalla lombata, dal prosciutto di spalla, di coscia, accuratamente “ripuliti” dal grasso di copertura, dal tessuto adiposo molle e dalle parti connettivali maggiori.

Il grasso da poter utilizzare deve essere quello della pancetta e quello duro di copertura. La carne e lo stesso grasso, devono essere sottoposti a macinazione con una trafila con fori di 12-14 mm. di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%. Il budello naturale deve essere di suino.

Salame napoli: stagionatura e lavorazione

La stagionatura e la lavorazione del salame tipo napoli si effettuano con metodi tradizionali simili a quelli di diversi altri salami prodotti sempre in Campania. L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.

Il salame di Napoli presenta forma cilindrica allungata, con superficie esterna di colore rosso carico, con frazioni adipose in evidenza, consistenza compatta e non elastica, odore tipico di affumicato, sapore dolce e caratteristico di affumicato o speziato.

Ottimo da mangiare così, tra due fette di pane, ma ingrediente fondamentale e assolutamente insostituibile per tantissime ricette della cucina popolare partenopea come il rustico napoletano, un goloso contrasto dolce-salato, è questa la peculiarità del rustico, tipico della rosticceria napoletana.

Il Salame napoli è un prodotto molto amato dagli italiani accompagna con piacere le nostre tavole, presentato su un tagliere in compagnia di altri insaccati e formaggi, per farcire panini deliziosi o ancora come ingrediente speciale dei rustici della tradizione campana.