skip to Main Content
Salame Napoli E Tradizione Campana

Salame Napoli: tra storia e curiosità

Salame: la sua storia fatta di cultura, colori e tradizione. A napoli, più precisamente in Italia, nasce un gusto unico ricco di storia e tradizione. La storia del salame nasce, infatti, in Italia. E’ tra i salumi più conosciuti e apprezzati, grazie al suo sapore deciso e inconfondibile e alla sua consistenza morbida e delicata. Si tratta di un insaccato preparato solitamente con carne di maiale (anche se alcune varianti prevedono ricette diverse), tritata e aromatizzata, inserita in budello animale e messo a stagionare.

Il salame è uno dei prodotti più antichi che esistano. Già diffuso nell’antichità si è ulteriormente sviluppato nel Medioevo dove è attestata per la prima volta la denominazione “salacca” (saracca) o “salamem”, per indicare un alimento salato e insaccato, prodotto con le carni di scarto residuate da altri salumi o prodotti più pregiati.

La storia di questo prodotto comincia in Italia: il nostro paese, infatti, già dall’epoca romana era luogo di produzione di un gran numero di prodotti insaccati (la stessa parola salume deriva dal latino tardo antico “salumen”, per indicare l’impiego del sale per conservare gli alimenti). Nel Medioevo, grazie anche alla frammentazione politica dell’Italia in molte comunità autonome, l’arte salumiera iniziò a specializzarsi. Così diede luogo alla produzione di moltissime tipologie di salami e a diverse tecniche di produzione.

Già in epoca Longobarda si attesta una produzione salumiera nel territorio lombardo, mentre è al XIII-XIV secolo che risalgono le prime testimonianze della produzione del salame in Brianza, sotto la spinta dei monasteri e dei conventi monastici. D’altra parte, è proprio in questa regione che nasce, intorno al ‘500, la moderna parola “salame“. 

Salame napoli e milano

Le varietà più amate in Italia.

Tra le varietà di salame più amate, annoveriamo certamente il Salame napoletano, detto anche “Salame Napoli” ed il Salame milanese, detto anche “Salame Milano”. Il salame napoletano è in realtà una produzione dell’intera regione Campania. Si tratta di un prodotto storicamente considerato merce pregiata, tanto da poter essere donato in cambio di prestazioni professionali, oltre che consumata feste e ricorrenze di notevole importanza.

Milano, gusto raffinato e tenera consistenza. Altrettanto eccellente competitor in fatto di insaccati, da sempre tra i salami più venduti al banco insieme al salame napoletano, il salame milanese, anche detto “salame Milano”, colpisce per il suo gusto delicato e la sua cosiddetta forma “a grana di riso”. Nel capoluogo lombardo, amano gustare il salame Milano nella michetta, delizioso pane soffiato tipico della tradizione gastronomica regionale. Grazie al suo gusto estremamente raffinato e alla tenera consistenza, il salame Milano è un ingrediente molto utilizzato in cucina ed è spesso impiegato per preparare succulenti aperitivi, primi piatti e torte salate.

Salumi Sorrentino Salame Napoli della tradizione Campania

Salame Napoli, sapore dolce ed aroma affumicato.

Il salame Napoli è caratterizzato da una forma cilindrica allungata, che presenta una superficie esterna di un colore rosso molto vivo, con frazioni adipose ben in vista, sapore dolce, caratterizzato da un aroma affumicato avvertibile anche dal profumo. Il salame napoletano è un ingrediente insostituibile per moltisisme ricette della cucina popolare napoletana: tra queste il rustico napoletano, caratterizzato dallo squisito contrasto dolce-salato, tipico delle prelibatezze della rosticceria partenopea.

Per la preparazione possono essere utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne ed il grasso devono essere macinati impiegando una trafila con fori di 12-14 mm. di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%. Il budello naturale deve essere di suino.

La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali molto simili a quelli di altri salami prodotti in Campania. L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il prodotto viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.

 

Back To Top