Il migliore Panettone tradizionale artigianale è Campano: su questo non abbiamo alcun dubbio. Il panettone è uno dei dolci tipici del Natale, ma pochi conoscono la sua vera storia. In realtà le origini di questa delizia si perdono nel tempo e la nascita del panettone è legata a diverse leggende.

La più famosa, quella che ci regala forse l’immagine più suggestiva,  narra che il panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV secolo. Era la Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce.

Per recuperare la situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice. Il dolce venne apprezzato così tanto che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “pan di Toni”, da cui deriverà nei secoli a venire il termine “panettone”.

Questa. precisiamo, però non è l’unica leggenda legata a tale dolce natalizio. Secondo altre storie ad inventarlo sarebbe stata suor Ughetta oppure Ughetto degli Atellani. Ora, aldilà di tutto, l’unica certezza è che il panettone è nato nel medioevo ed è legato alla tradizione, che vigeva all’epoca, di preparare in occasione del Natale dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia ai commensali.

Il panettone dell’Artusi

Pellegrino Artusi, autore de “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene“, nel 1891 menzionava il panettone ma non quello alla milanese, bensì il Panettone Marietta. Marietta Sabatini era la sua cuoca e il celebre gastronomo toscano le rese omaggio con questa ricetta che aggiungeva agli ingredienti della tradizione il cremor di tartaro. Nonostante le insistenze dei suoi ammiratori, Artusi non inserì mai la ricetta del panettone alla milanese. Nel suo ricettario non menziona ancora le lunghe lievitazioni, che caratterizzeranno invece il dolce negli anni successivi.

Panettone tradizionale artigianale al Sud

Oggi la febbre da panettoni artigianali è sempre più alta. Secondo Nielsen in Italia questo prodotto genera un volume d’affari pari a 107 milioni di euro e nell’ultimo anno ha segnato un aumento dell’8,4%. Il dato è confermato anche dall’aumento nel Sud Italia di pasticceri che creano panettoni artigianali tradizionali, capaci di vincere le competizioni nazionali più accreditate.

Ne è un esempio il vincitore del Panettone World Championship 2019, Alessandro Slama di Ischia Pane: il suo è stato premiato come il miglior panettone artigianale tradizionale al mondo. Poi c’è il vincitore della competizione Re Panettone 2019, sempre in Campania: la Pasticceria Mascolo di Visciano (Napoli).

Il panettone moderno

Secondo gli storici la forma e la ricetta del panettone tradizionale “moderno” si consolidarono a Milano nell’Ottocento. Fino ad allora il dolce rimase basso, simile alla bisciola valtellinese e al pandolce genovese. Il primo a parlare di lievito fu Giovanni Felice Luraschi nel 1853, nel volume “Nuovo cuoco milanese economico”.

Giovanni Vialardi nel suo “Trattato di Cucina” del 1854 introdusse ufficialmente i canditi. Nel 1919 Angelo Motta gettò le basi del panettone moderno, che mangiamo ancora oggi. Propone sia la forma cupolare che il pirottino di carta da forno intorno. Si ispirò all’idea di Domenico Melegatti, che nel 1894 riempì di burro e uova il nadalin, dolce tradizionale veronese, per aumentarne la lievitazione.

Con una massa più ampia e alta era necessario sostenere l’impasto con una fasciatura di carta a corona. Fu così che nacque il panettone Motta.

Come si fa il panettone tradizionale artigianale

Il panettone fa parte della famiglia dei grandi lievitati. Non sono dolci semplici né veloci, ma richiedono anzi esperienza, manualità e un occhio più che esperto nel capire tutte le fasi della lievitazione. Per farlo buono serve il lievito madre. E qui si apre un mondo. Il lievito madre è vivo e va nutrito, curato, coccolato. Da ‘lui’ dipende l’intera riuscita del panettone.

Essendo un dolce a doppio impasto, prima si impasta lievito madre, farina e acqua, e poi si aggiungono piano piano zucchero, burro e tuorli. Sembra facile, ma non lo è. Se l’impasto non ha formato una buona maglia glutinica non riesce ad assorbire burro e uova e rimane slegato.

Se invece tutto è andato come doveva, siamo pronti per la prima lievitazione. Almeno 12 ore al caldo, e il volume dell’impasto deve triplicare.Poi si riparte, aggiungendo la parte restante di farina, acqua, tuorli, zucchero e burro. Una volta che è tutto amalgamato, si uniscono anche miele, uvetta, cubetti di arancia candita, cedro candito, scorza di limone, scorza d’arancia a un pizzico di sale.

Si forma una specie di pagnotta e la si mette nello stampo apposito. La seconda lievitazione dura circa 7 ore, dopodiché si passa alla cottura. Una volta sfornato, raffredda a testa in giù per almeno 12 ore. Questo serve a stabilizzare tutti gli elementi interni e creare il mix di sapori assolutamente unico che caratterizza questo dolce eccezionale.

I sapori e gli ingredienti del territorio campano, uniti alla passione per le cose buone e genuine di una volta, è la formula che ha dato vita alla linea dei “Lievitati Artigianali Regina” presenti su www.campaniatradizione.it. La cupola, priva di glassa, nasconde un impasto dorato di una sofficità compatta e di sostanza, uvetta, scorze di arance di Sicilia, pregiata uva sultanina e canditi in quantità non eccessiva e la bacca di vaniglia ben visibile. Ricco di profumi intensi e persistenti di forno, lievito madre, agrumi e vaniglia.